Baci di dama salati

Ingredienti per circa 40 baci

100 gr di farina di farro
100 gr di mandorle pelate
100 gr di burro freddo
70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di sale
due cucchiaini di brandy

Per il ripieno:
100 gr di formaggio robiola
6 cucchiai di pesto

Tritare in un mixer le mandorle fino ad ottenere una farina grossolana.
Inserire nella planetaria la farina, le mandorle, il parmigiano grattugiato, il burro freddo a tocchetti, un pizzico di sale ed il brandy.
Mescolare con la pala piatta a velocità bassa per pochi istanti.
Appena si formerà un composto sbriciolato spegnere e finire di impastare a mano, velocemente e con la punta delle dita, fino ad ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, prelevare delle piccole porzioni di impasto con le dita e fare velocemente tante piccole palline, grandi quanto biglie, e disporle su di una placca da forno rivestita di carta da forno (circa 80 palline).
Infornare in forno statico preriscaldato a 160° C per circa 15/18 minuti, fino a quando i baci di dama si saranno gonfiati e risulteranno compatti ma ancora morbidi e friabili (si induriranno poi raffreddandosi al contatto con l'aria).
Intanto che i baci si raffreddano, preparare il ripieno, mescolando in una scodella la robiola con il pesto fino ad ottenere una crema omogenea.
Riempire una tasca da pasticcere con la crema di pesto e farcire i baci di dama accoppiandoli due a due.
Conservare in frigo, ma servire a temperatura ambiente.

Varianti alla farcia al basilico:
Mousse di salmone (formaggio spalmabile, salmone affumicato e aneto)
Mousse di pomodorini secchi (ricotta e pomodorini secchi sott'olio)